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　　生椰拿铁汤圆、奥利奥汤圆、黑糖波波汤圆、咸蛋黄芝士汤圆、火锅牛肉汤圆......市面上新品种汤圆越来越多，可别惊诧，汤圆可远远不止经典黑芝麻，而且它自古就花样繁多，大有讲究，听唐鲁孙先生讲到，北平正明斋饽饽铺的奶油元宵、苏州悦采芳的玫瑰元宵、上海乔家栅的鸡肉荠菜汤圆、江苏忠保庄的蟹粉元宵、四川的赖汤圆鸡油汤圆......都是唇齿留香，味美无比。博鱼体育app官网下载官方版

　　如今元宵在北方叫“元宵”，在南方叫“汤圆”“汤团”“圆子”，不但叫法不同，材料和做法也多有不同。和端午的粽子一样，汤圆的甜咸二派各自拥趸甚多，对此，唐鲁孙先生的心态相当开放，从不以“老北京人”自矜，有故事为证：红豆馆主溥侗起初不肯吃南方元宵，在唐鲁孙的怂恿下来到上海乔家栅，吃到好吃的擂沙圆子，也嘴硬说这是“南方的驴打滚儿”罢了，“后来看我们荠菜葅肉馅元宵吃得津津有味，他舀一个来尝，才觉出菜葅粟饭，也别具缥玉甘纯。如果不是跟我们初试南馔珍味，可能毕生失之交臂。”

　　有关元宵节，除了元宵本身，唐鲁孙还有许多可讲——梨园行富连成的许盛奎受人激将，吃太多元宵，腹泻罢演；袁项城的亲信杨士骧幼时吃元宵积食，得高人援救，起死回生——这类故事的流传，要得益于唐鲁孙一生出奇丰富的经历：他出身贵胄，乃是珍妃、瑾妃的侄孙，自小出入宫廷，又习于品味家厨奇珍；弱冠之年便外出谋职，游历南北，经多见广，得以遍尝天下，闻说古今。他写美食，被誉为“中华谈吃第一人”；写民俗、历史，更是博闻强识、信手拈来，其写作“和《清明上河图》有相同的价值”。

　　2024年，理想国推出新版“唐鲁孙全集”，将原本按照时间顺序收录的十一本书，按照主题重新编排，同时补充遗漏文章、珍贵影像、报刊呼应、家族史等内容，辑为《天下味》（全四册）与《南北看》（全五册）两部，在这套唐鲁孙全集里，有的是这样的美食佳馔、秘事趣闻。今天的文章就分别摘选自唐鲁孙《南北看·岁时风物》中的《闲话元宵》《元宵细语》以及《天下味·吃在南北》中的《南方的驴打滚》。

　　农历正月十五日上元节，又叫“元宵节”。中国的习俗，从北到南，元宵节那天都要吃元宵。吃元宵来源甚古，据说从北宋时期就颇为盛行，不过最初不叫“元宵”而叫“浮圆子”，到了明朝才改叫“元宵”的。中国南北各省虽然都吃元宵，可是做法名称各有不同，北方叫“元宵”，南方有些地方叫“汤圆”，还叫“汤团圆子”的。袁世凯洪宪登基，因为“元宵”“袁消”谐音，口彩不佳，愣是下手令，勒令大家改叫“汤团”。北平九龙斋没留神，写了一张“新添什锦元宵”的红纸条在门口，还被军警督察处传了去臭揍一顿，一时传为笑谈。

　　北方卖元宵，只有甜的，元宵馅儿不外是白糖、桂花、芝麻、豆沙、枣泥几种。南方花样可多了，鸡肉、菜肉、鸡油、什锦，花样百出。有位北方人初次到南方，有人请他吃鲜肉元宵，他认为江米小枣才叫粽子，芝麻枣泥馅儿才是元宵，无论怎么让，绝不进口。他自命择善固执，其实是无此口福罢了。到现在如果让年纪大的北方人吃菜肉元宵，他们还觉得怪怪的呢！

　　笔者虽然生长北方，可是饮食方面绝不自设藩篱，有所偏袒。南方元宵是先擀好糯米粉皮子，不论甜咸馅儿包好搓圆，北方则把馅儿先做固体四方块，放在盛有江米粉（糯米粉）的簸箩浸水摇晃，再浸再摇，元宵馅儿由骰子块儿沾上江米粉外衣，由方而圆。这种元宵圆则圆矣，可是板滞而不松软，比起江浙元宵外皮的松糯，实在觉得北逊于南。北平正明斋饽饽铺有一种奶油元宵，馅里掺有奶油（实际就是蒙古运来的牛油，经他们加工提炼之后，就叫它奶油），煮出来的元宵自成馨逸，表里莹然。此外还有天津旭街桂顺斋的蜜馅儿元宵，纯用蜂蜜加上白葡萄干、青红丝，甘旨柔滑，别有一种风味。以上两种元宵，算是北方元宵的隽品，至于一般元宵，凭良心说，北方元宵太粗糙，实在不如南方元宵细腻多姿呢！

　　苏州有一家茶食店叫“悦采芳”，据说是采芝斋分店，以玫瑰水炒出名。所谓玫瑰水炒就是玫瑰瓜子，您到店里买玫瑰水炒，店里就知道你是苏州当地人了。春节他们店里添上玫瑰元宵，元宵煮出来非常小巧，吃到嘴里兰熏越麝，别具柔香，足以证明苏州是懂得吃而会吃的地方。

　　上海乔家栅的汤圆也是驰名京沪的，马超俊任南京市市长时，有一年请市府同人过春节，用乔家栅汤圆请客传为美谈，从此乔家栅声名更盛，甚至国际友人也闻其大名呢！乔家栅的元宵馅甜的蜜渍香泛，溅齿流甘；咸的膏润芳鲜，腴而不腻。另外有一种鸡肉荠菜馅的，浆溶碧液，更为鲜美，擂沙圆子细色异品，只此一家允称上味。

　　抗战期间，有些食客到市区乔家栅吃汤圆，不耐日兵盘诘，于是在辣斐德路开了一家分店，小楼三楹，琐窗深映，不僻不嚣，最宜清谈，双双鳒鲽，固然趋之若鹜，上海一般文艺界朋友，也不时在此雅集。郑逸梅、周瘦鹃几位文坛健笔，给它取名鸳鸯小阁。老板为讨好顾客，所做甜咸汤圆，取材选料，无不精益求精。回想当年累茵而坐，香醑宴宴那种豪情逸兴，不管汤圆的滋味如何，前尘若梦，此时此地已是渺不可寻了。

　　抗战之前，红豆馆主溥侗，人称侗五爷，自南京莅沪，正赶上春节，他要吃元宵。上海名票陈道安、名医臧伯庸都在座，一致主张去乔家栅吃汤圆。侗五说：“在南京自然是唯几位南方朋友的马首是瞻，一会儿六华春的原汤砂锅好，一会儿奇芳阁的小笼包饺妙，尝过之后只觉油重而腻，在北平鲁孙以会吃出名，今天我们就让他来提调吧！”

　　目的既然是吃元宵，恐怕没有哪一家盖得过乔家栅的了。于是我们一行四人直奔乔家栅。一入座，老板因为臧伯庸治好过他家老太爷的腿疾，立刻泡了一壶好沱茶，送上一盘子擂沙圆子。侗五连吃三枚，认为这是南方细品驴打滚（驴打滚是北平庙会卖的一种甜食）。他起初只肯吃洗沙元宵，后来看我们荠菜葅肉馅元宵吃得津津有味，他舀一个来尝，才觉出菜葅粟饭，也别具缥玉甘纯。如果不是跟我们初试南馔珍味，可能毕生失之交臂。

　　江苏泰县近郊，有个小城镇叫忠保庄，河汊浃渫，盛产紫蟹，膏腴肉满，有一家奇芳斋平素卖早茶，点心则以小笼包、饺、白汤面为主，春节之前，添上蟹粉元宵，只限堂吃，煮熟元宵夹起来蘸一种特制香菜卤子来吃，金浆腴美，远胜玉脍鳟羹。当年名噪一时的电影女星杨耐梅，曾经专程渡江到忠保庄来吃蟹粉汤圆，回到上海，盛夸奇芳斋的蟹粉汤圆如何腴美，所谓陋巷出好酒，想不到荒村野店，居然有这种绝味。

　　明星电影公司郑正秋，是最爱吃大闸蟹的，久慕忠保庄的熬蟹油出名，听了之后更是馋涎欲滴。可惜春节左右公司业务太忙，实在无法分身，于是特地派他少君郑小秋跟媳妇倪红雁过江到忠保庄去买到上海来解馋。无奈奇芳斋老板坚持这种蟹粉汤圆只限堂吃，向不外卖，后来经人打圆场说了若干好话，并且告诉他，是上海电影公司老板慕名而来，才破例卖了六十枚蟹粉汤圆、一罐香菜卤子。回到上海，虽然有几枚因舟车辗转皮破膏溢，味道已差，然而郑正秋吃过之后，仍自赞不绝口，认为花费了若干川资，能够吃到如此精彩的汤圆还是值得的。

　　四川成都小吃既多且精，是可以跟北平媲美并称的。抗战期间凡是住过成都的人，每逢上元佳节一吃元宵，没有人不想到“赖汤圆”的。他家原本是总府街毫不起眼的一家小吃店，楼下是仅可容膝、厨房带铺的格局，楼上是包汤圆的作坊。包好的汤圆，用木制的提筐，从楼板上的方洞里降落下来，绳子上系着几只小铃铛，叮当叮当通知楼下灶上的人接住，比起现在台湾饭馆出菜，用音乐电铃叫人，那简直落伍多啦。赖汤圆鸡油汤圆，馅子确实用的纯净鸡油，汤圆咬开馅儿里有一层莹如玻璃的透明油脂，味清而隽，入口便能觉出绝非猪油。博鱼体育app官网下载官方版

　　洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈。袁项城谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡跟同僚们斗胜赌酒。有一天，闵跟几位同人谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高采烈，想不到项城一脚踏进签押房，听到连着几声“袁消”，这下犯了袁皇帝的忌讳，又碰巧日本人处处找他的别扭，心里正不愉快，想整整闵尔昌，拿他出气。幸亏内史杨云史看出苗头不对，他花言巧语三弯两转，于是袁下了一道手令，把元宵改叫汤圆。

　　北平人叫惯了元宵，一朝改叫汤圆，觉着不习惯也不顺口。前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意，顺口说了一句“元宵”，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，挨了两嘴巴不算，另外还赔了二百枚元宵。等洪宪驾崩，第二年灯节，正明斋门口，一边挂着一块斗大红纸黑字的牌子，写着“本铺特制什锦元宵”八个大字，“元宵”两字写得特别大，听说就是那位少东的杰作呢！

　　北平梨园行丑行有两位最爱作弄人的朋友，殷斌奎（艺名小奎官）、朱斌仙，他们两位都是俞振庭所办斌庆科班同科师兄弟。有一天他们师兄弟正好碰上富连成的许盛奎、全盛福哥俩儿也在前门大街摊上吃元宵。朱斌仙知道外号“大老黑”的许盛奎能吃量宏，又是草鸡大王脾气，他一冒坏，可就跟师兄说山啦。

　　他说：“人家都说咱们北方人饭量大，其实也不尽然，就拿吃元宵来说吧，人家小王虎辰，虽然是唱武生的，可是细臂膊腊腿的，怎么也看不出他食量惊人。我在郑福斋亲眼看见他一口气吃了四碗（每碗四枚）黑芝麻元宵，另外还找补两个山楂馅儿的，一共是十八只元宵，让咱们哥俩儿吃，也吃不下去呀！”说完还冲“大老黑”一龇牙。

　　在毛世来出科应聘到上海演出时，许盛奎给他当后台管事，对于小王虎辰，许盛奎并不陌生。这一较劲不要紧，一碗跟一碗，一会儿五碗元宵下肚，比王虎辰还多吃两只。可是一回家就一会儿跑一次茅房，足足折腾了一夜。第二天园子里《胭脂虎》里的庞宣只好告假了，后来是毛世来偷偷告诉了记者吴宗佑，这个故事才传扬出来。

　　在光绪末年做过直隶总督，袁项城的亲信杨士骧，四五岁的时候，有一年元宵节，全家团聚一起吃元宵。小孩贪食，积滞不消，由小病转为大病，后来医治无效，驯至奄奄一息，只好由奶妈抱到外客厅，等小孩一咽气，就抱出去埋了。碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过，问知原委，他说他可以治治看，死了别恼，好了别笑。奶妈知道小孩已经没救，姑且死马当活马医，便让他试试看。

　　煤黑子要了一只生得旺旺的煤球炉子，从怀里掏出有八寸长的一根大针来，针鼻儿上还缀着一朵红绒球，红颜色几乎变成黑颜色了。他脱下两只老棉布鞋，鞋底向火烤热，把针在鞋底上蹭了两下，就冲小少爷的胸口剟下，告诉奶妈注意只要瞧见绒球一颤动，马上告诉他。他说完话，就倒坐在门槛上，吧嗒吧嗒抽起旱烟来。约有一袋烟的工夫，绒球忽然动了一下，过了几分钟绒球抖颤不停。他估摸是时候了，于是把小孩扶得半起半坐，在后脑勺子上拍了一巴掌，跟着在胸口上一阵揉搓，小孩哇的一声哭出一口浓痰，立刻还醒过来，接着大小解齐下，小命从此就捡回来了。这是开府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。

　　杨家是美食世家，杨府也有清末民初烜赫一时的名庖，后来他到玉华台当头府，据他说，杨府最忌讳人家送元宵，每年元宵节杨家都是吃春卷而不吃元宵的。后来杨毓珣娶了袁皇帝的三公主，夫妇二人都不吃元宵，大概是其来有自的。

　　北平是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以也养成了吃必以时、不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕，不到立秋烤涮不上市，所以上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若晨星啦。一进二月门你想吃元宵，那只好明年见了。

　　虽然北平一过正月就没有卖元宵的了，可是也有例外。博鱼体育app官网下载官方版德胜门有座尼姑庵叫三圣庵，庵里的素斋清新淳爽，是众所称道的，尤其是正二月到庵里进香随喜，她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的。名为粢团，实际就是什锦素馅儿元宵，吃到嘴里藕香淑郁，茝若椒风，比起一般甜咸元宵，别有一番滋味。当年八方风雨会中州的吴子玉的夫人，就是三圣庵的大施主，只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年，跟玉帅手谈两局，大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三十年，每年元宵节前后，大街小巷，到处都是卖元宵的，足证民丰物阜，想吃什么有什么。

　　原标题：《“美式汤圆”“火锅牛肉汤圆”“生椰拿铁汤圆”，今年元宵节吃点啥？》

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